[VIDEO] La vie en rosé și o rață pe-nserat!

Au trecut aproape două săptămâni de când m-am lăsat condus spre regăsirea naturii și a terroir-ului pur românesc. Împreună cu echipa am “degustat” o experiență condimentată cu tradiție, educație oenologică și puțin din acel “joie de vivre” pe care ți-l dă viața simplă, petrecută în natură.

Domeniul Dragași. Un loc ce pare desprins direct din script-ul lui Ridley Scott pentru “A good year”(2012) cu ale sale tablouri tipic provensale. Știu că nu semăn cu Russel Crowe, decât la cămașă, însă inspirat de panorama podgoriilor, de Olt, dar și de câteva pahare de Pelerin Rosé asociate unor povești pe măsură, este ușor să te simți moșier, măcar pentru o clipă. Și cum uneori se întâmplă să folosesc vinul și la gătit, nici de data aceasta nu am putut să mă abțin.

Prin urmare, am pregătit pe-nserat un piept de rață sous-vide, cu ingrediente sezoniere locale și ceva influențe din regiunea Provence. Va spun doar atât: rață, jumări, mazăre, cartofi, varză, anason, praf de zmeură, și evident cârcei de viță de vie!

Hai să vedem cine vorbește mai bine: bucătarul, rața sau vinul ?!

INGREDIENTE (2 porții)

Rață:
-1 piept de rață (300g) dezosat, curățat de piele
-1 steluță anason
-1 crenguță cimbrișor
-0,3g paprika afumat
-un praf de sare și piper

Garnitură:
-1/2 varză roșie mică, tăiată mărunt (150g)
-2 cartofi noi
-2 morcovi
-câteva păstăi de mazăre proaspătă
-20g unt
-un praf de sare și piper
-30 ml vin rosé

Sosuri și texturi crocante:
-1 portocală (sucul și 1/4 din coajă)
-40g zahăr brut
-80 ml smântână lichidă
-15g zmeură liofilizata (deshidratată la rece) măcinată* (opțional)
– pielea de la pieptul de rață

Decor:
-germeni de mazăre/ germeni de floarea soarelui/cârcei de viță de vie

Curățăm pieptul de rață de piele, pe care o punem la congelator preț de 30 de minute. Preîncălzim baia de apă la 56.5c și între timp vidăm pieptul de rață condimentat cu sare, piper și paprika afumat împreună cu cimbrișorul și anasonul. Așezam rața în baia de apă și gătim între 1-4 ore, pentru rezultate perfecte. Apoi vidăm morcovii condimentați cu puțină sare, piper, coaja de portocală, steluța de anason și îi așezăm și pe aceștia în baia de apă.

Cât timp se gătește rața, pregătim într-o crăticioară reducția de suc de portocală cu jumătate din cantitatea de zahăr brut. Ținem la foc mediu, amestecând ocazional, până ce reducția rămâne pe lingură. Răcim și punem deoparte.

Călim varza roșie cu puțin ulei de măsline, sare, piper și un cubuleț de unt pentru cinci minute, la foc mare. Stingem cu puțină reducție de portocale și punem deoparte. Pentru emulsie, reducem smântâna lichidă pe foc, apoi amestecăm cu puțină reducție de portocală și sucul de varză rămas în tigaie.

Într-o oală cu apă clocotită opărim cartofii noi (cinci minute) și mazărea curățată (două minute). Răcim sub jet de apă rece și punem deoparte.

Pentru jumări: Scoatem pielea de rață din congelator și o mărunțim cu ajutorul unui robot de bucătărie sau al unui satâr. Topim într-o tigaie, la foc mic, până se separă grăsimea și astfel obținem deasupra jumări crocante și aurii. Scurgem pe un șervețel de hârtie și presărăm cu sare, apoi prăjim la foc mic cartofii, în grăsimea rămasă.

Înainte de a scoate rața din baia de apă, tragem la tigaie morcovii și mazărea boabe cu puțin unt și un strop de vin rose.

Stropim farfuria cu emulsie, urmată de varza călită și jumătate din pieptul de rață. Adăugăm cartofii, mazărea și morcovii, apoi presărăm cu jumări și cu pudra de zmeură. Câțiva lăstari de legume, puțină reducție de portocală, un pahar de rosé și gata masa!

Mulțumim ReVino.ro și Domeniul Drăgași.